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普洱茶的微观世界,如何用科学的方式区分生茶和熟茶?

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恒达平台登录      对于区分普洱茶生茶、熟茶,其实很多人会觉得,仅仅用眼睛看就能分辨出来。随着制茶工艺的传承和发展,不断精益求精的考量与研究后发现,其实一个不经意的微妙变化就可以改变普洱茶的属性与品质。今天就让我们从一个微观的角度,实用而简单地了解普洱茶生茶和熟茶的区别吧。

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       普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料制作而成的,其中有一道特殊的过程称为“后发酵”。一般说的绿茶、红茶,在制作工序上会以“烘焙”锁定茶的特性。突然的高温,使茶叶的外部形成密封圈,就像时间定格,同时也会销毁大部分的酵素。而普洱茶之所以区别于其它六大茶系,主要是在制作上保留了这些茶叶内的“微生物”群落,这也是普洱茶被称为“有生命”的原因。

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       有一种衡量茶叶品质的元素叫茶多酚,而影响茶多酚品质的内含物称为“儿茶素”。儿茶素的含量越高,茶叶品质就越好。我们经常说茶叶有抗氧化、降血脂、清理自由基的作用,其中起到重要功效的元素就是儿茶素。鲜叶中的儿茶素含量最高,但是在茶叶的加工过程中,会被水解。我们经常说茶汤呈现出金黄、红润等色泽,就是儿茶素水解而成的。怎样能较好地保存儿茶素,并保护好茶叶的“微生物”群落呢?

 

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     “渥堆”是人工干预普洱茶发酵的一道工艺,也是区分、制作普洱茶生茶和熟茶的关键。看似简单的堆砌,其实大有文章,不仅考验了制茶师的工艺是否纯熟,也会影响到普洱茶的品质。渥堆可以分为内层和外层,最外层温度一般控制45-55℃左右,最内层温度在32-37℃左右。内外层温度相差十几摄氏度,如果温度太高就会出现“烧堆”恒达平台登录,那么茶品就会不好,营养物也减少。内含物的转化过程中,通常提升10摄氏度,就会加快2-4倍。渥堆的过程其实就是促进微生物的转化并保存营养物的一个过程,最好的渥堆时期,应该是4月至6月左右。

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       普洱生茶虽然没有经过渥堆的工序,但通过杀青、揉捻、晒干等传统技艺,再采用压制的方式做成茶饼。茶饼在棉纸的保护下,用竹箬封藏,存放在没有异味,空气流通的室内,避免光照。茶叶的微生物还是可以透过棉纸自由“呼吸”,自然发酵。

 

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       因为普洱生茶一般是自然发酵,所以每隔一段时间后,香气和口感都会有一定的变化,并在棉纸上留下岁月的“印记”。但不管是普洱生茶还是普洱熟茶,其茶叶选择和制作工艺都有一定的要求,都需要严谨,因为可能只是一个细微的温度变化都会影响到茶的品质。所以好的普洱茶,一般都会选取树龄较长,内含物丰富的古树茶作为茶料,再经过传统的工艺,精心细作。只有这样的普洱茶,才能保证到营养物的留存,品味到普洱茶的价值。

 

2020年6月3日
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